來源時間為：2023-04-29
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餐飲，一直被視為星級酒店的“第二戰場”。但令人驚奇的是，在過去三年的某些時段當中，星級酒店餐飲業務的收入占比曾一度超過客房業務。
國家文化和旅游部發布的《2022年第四季度全國星級飯店經營情況統計表》顯示，全國所有星級酒店的餐飲收入占比為40.17，超過客房收入的39.81。如果分地區來看，江蘇、浙江、安徽的星級酒店餐飲收入占比分別為49.47、51.01和49.19，遠超客房業務。
而隨著消費的復蘇，餐飲業務開始更受重視，不少酒店紛紛發力這一業務板塊�！吨袊洜I報》記者在洲際酒店集團獲悉，其剛剛推出煥新后的中餐品牌“富臨”；河北旅投酒管公司推出以燒烤產品為主的特色餐飲產品等。
可以看出，餐飲業務仍是星級酒店業務板塊的重要拼圖。但在當下社會餐飲全面強勢復蘇的大環境下，酒店餐飲業務如何尋得一條差異化之路，仍需要加以思考。
星級酒店需要餐飲業務
根據國家文化和旅游部發布的數據，2022年第四季度，全國所有星級酒店的餐飲收入占比超過了客房收入占比。而將視野轉到更早的2021年度，全國星級酒店中的餐飲收入占總收入的比例為41.13，高于客房收入的40.69。其中，五星級酒店的餐飲收入占比為40.59，略低于客房收入的42.66。
據了解，去年“十一”黃金周期間，德朧集團旗下高端酒店餐飲營收同比增長了40，其中杭州開元名都餐飲營收近800萬元。
閆蘇和曾任職天津某四星級酒店副總經理，他認為，早有不少酒店開始加碼本地業務創收，發力餐飲吸引本地顧客，這是餐飲占比增高的重要原因之一。
關注本地業務，是酒店行業近年來的重點方向之一。在中國旅游飯店業協會原秘書長許京生看來，酒店不僅要服務來自異地的游客，更要關注本地的居民。國外一些較成熟的市場，星級飯店的社區商業已占到70，而國內星級飯店對社區商業市場的開發遠遠不足。
記者注意到，在此前，很多酒店已經將餐飲業務形成自身特色，并以此帶動其他業務的增長。
南京就是典型的一個案例。在大眾點評，南京金陵飯店是區域熱門榜、好評榜的TOP1，梅苑餐廳也被評為區域本幫江浙菜好評榜第一。此前，金陵飯店出品的大肉包銷量，在一個月的時間里告破100萬只。
還有星級酒店對餐飲業務進行細分，鄭州嘉錦酒店有7個各具特色、精選全球美食佳釀的餐飲場所，B層福滿泉中餐廳、7層錦繡中餐廳、8層花道料理、8層中華匯大堂酒廊、14層華夏食府等，可提供數千個餐位。
另外，德朧集團此前也推出高端餐飲品牌——山海極宴，目標群體由單純的住店客人拓展為本地客群，以高品質食材 本地化創新 時令化創作的方式，傳承創新本地飲食。
同時，盡管人口流動已經恢復，酒店業迎來了復蘇，但是從業者也沒有放棄這塊“蛋糕”，反而更加投入，希望通過餐飲業務進一步推動整體業務的增長。記者注意到，不久前，洲際酒店集團宣布推出煥新后的中餐品牌“富臨”，從食材佳肴到設計禮遇，主打本地特色餐飲體驗，用當地大廚、本土且當季食材來彰顯中國傳統文化底蘊，以期進一步豐富洲際酒店集團的餐飲文化與品牌矩陣。而在此前，洲際酒店還曾推出了餐飲品牌“彩豐樓”。
“借由皇冠假日品牌強勁的吸引力與競爭力，推動富臨品牌快速發展，與集團旗下另一中餐品牌彩豐樓形成差異化互補，打破餐飲行業同質化，形成一張中國地域美食地圖�！敝揠H酒店集團大中華區首席運營官邱尤如此表示。
星級酒店如何掘金餐飲
一個明顯的情況就是，隨著星級酒店對本地生活越發重視，酒店餐飲正在進入擴張期。而不可避免的是，其將與蓬勃復蘇的社會餐飲開展正面競爭。
例如，在最新發布的2023美團黑珍珠餐廳指南中，多家星級酒店的餐廳位列其中。僅集團旗下就有5家餐廳入圍。在外界眼中，不管是酒店餐飲還是社會餐飲，都歸類于同一賽道進行比較。而此時，酒店餐飲如何突圍，是從業者都在關注的問題。
在日前召開的中國飯店行業發展論壇上，集團高端酒店餐飲業務副總裁何強認為，酒店餐飲的原材料成本、人力成本近年來不斷提高，酒店餐飲應該在運營中適當改革，增加科技含量，開拓新場景，提高勞動效率，比如運用炒菜制作難度較小的菜品，研發半成品、預制菜等。
而香格里拉集團運營副總裁李曉彥則提出，酒店餐飲要懂得利用自身的優勢和特點。如今，消費者更加注重健康與，酒店餐飲的高端化和品質感對消費者更有吸引力，好的就餐環境、空間設計和文化氛圍，都能獲得客人更多的信賴�！霸诋a品設計上，酒店餐飲應關注本地特色，強化與本地的連接，增強酒店餐飲的屬地特質�！�
實際上，星級酒店正在利用自身優勢，在環境、氛圍、格調上進行布局。記者在洲際酒店方面了解到，其新推出的富臨中餐廳設計與空間續寫皇冠假日酒店現代簡約的風格，融入與在地習俗。針對特色酒菜，選用相應的酒杯食器，細微之處皆表達對當地文化的理解與尊重，在餐廳音樂的選取上同樣詮釋著富臨所強調的東方美學，并隨時間、時節變幻調整，以愉悅悠揚的樂色豐富賓客感官餐飲體驗。
如德朧集團推出的山海極宴，在空間上將山海、唐鯉文化融入細節，賓客在饗宴時可依次體驗“焚香”“品茗”“掛畫”“插花”四部曲，將就餐儀式感拉滿；鄭州嘉錦酒店的福滿泉中餐廳，紅磚青瓦的墻壁，裝點酒壇茶壺的造型古樸自然，讓消費者體驗中國文化的精髓。
行業協會也在助力酒店餐飲發展。記者了解到，今年5月，中國飯店協會將舉辦第六屆中國酒店星廚大會，其中就將開設酒店星廚技能培訓班，依據《酒店星廚基本要求與評價》團體標準，舉辦三星、四星、五星酒店星廚認定和培訓。
可以看到的是，不管是從業者還是行業協會，都在星級酒店餐飲業務上展開了一系列探索，這種脫離客房的營收探索，無疑能夠推動酒店行業整體對第二增長曲線的挖掘。而對本地消費者來說，區別于社會餐飲，酒店餐飲發展也能夠帶來更多的消費選擇。由此可以確定，酒店餐飲的“二次革命”，正在展開。
（文章來源：中國經營網）
